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晒酱关于怎么晒辣椒酱的介绍工助

发布时间:2020-09-21 14:56:55 编辑:笔名
晒酱,关于怎么晒辣椒酱的介绍

七月,持续炙热烧烤,酷暑难熬。

望着火团似的太阳,突然有一种按捺不住的冲动—想试着晒酱,晒有母亲味道的西瓜豆瓣酱。

小时在农村,每到暑假,母亲会在麦收后晒酱,有面酱、豆酱。有时两种酱同时做,有时只做一种。面酱里边加黄豆,豆瓣酱里掺西瓜、西红柿等,变魔术似的,可以变换出多种口味来。

母亲先将捡好的黄豆,在水里浸泡发胀,再放到锅里煮熟。摊在簸箕里控干放凉(面酱是将不放碱面的蒸馍掰碎,封闭发酵起毛,后面的工序与豆酱相同)

接着,在黄豆里撒上面粉,用手轻轻揉搓,让每粒豆子都被面粉充分包裹。再用白纸包住,外面包上几层报纸,放在不透气的房子里发酵生霉。有时温度低,还得用毛巾被或小单子裹着。

大约三五天后,打开,豆子表面长了一层绿黄色菌毛,闻到一股混合着豆腥的霉菌味。这时母亲让我将结块的霉豆掰开,揉搓,放在太阳底下晾晒,再用簸箕将菌毛簸掉。她则将熬好放凉的五香调料水倒入一个敞口搪瓷盆,放入霉豆,搅拌均匀。也可适当加入辣椒、西瓜、西红柿、花生米、核桃仁等辅料,做出来的酱更具风味。

接下来,将一切交给阳光和时间就行了。母亲将瓷盆用干净的纱布封口,放在院子里的向阳处,毒辣火热的太阳透过纱布,将热量传递给酱汁。

在阳光照射下,酱汁慢慢由稀变稠,由土黄色变成深琥珀色。经过十天半月,一盆浓稠味醇的酱豆就做成了。

最后,找几个密封瓶分装,送人或贮存都很方便。

吃时,取一点,用热油一泼,香气四溢,是夹馍、拌面、烩菜、烧肉的绝好佐料。

我最喜欢干的活,是晒酱时的揽拌。火辣辣的太阳底下,不时跑去用筷子搅拌搅拌。一次母亲看他透过车窗看到到了说:不能搅的太勤,对酱成熟不好。

其实,吸引我的,是日渐突出的酱香味,一种诱人的味道,闻一下就醉了;用筷子醮一点,放在舌尖,那酽酽的豆瓣味,唇齿留香,难以忘怀。

晒酱是个技术活,讲究颇多:黄豆大小匀称,不能有虫眼破损;温度湿度控制恰当,以助霉曲生长;晒酱期间,天气要晴朗,如持续阴雨,酱会很快酸掉;用具洁净卫生,不能沾生水油腥;防雨防尘防虫,如被苍蝇叮咬,会生蛆烂掉。

如今,工业酱制品品种繁多,购买方便。贵州老干妈酱已走向世界,但总感觉缺乏一种味道,一种记忆中的家乡味道,母亲的味道。

可能是受天气炎热的影响,突然怀念起和母亲一起晒酱的日子。早上起来,立马行动,上班路上买豆;下午回家泡豆煮豆,冷置发酵,一阵忙活,等待奇迹出现。

操作过程中,仿佛母亲站在旁边说:晒酱是个精细活,得看天看地看温度,得用心。搅拌也不能由着性子,得朝一个方向轻轻搅匀,开始早上趁凉搅一次就可以了。慢慢稠了,可多搅几次。搅的勤了,容易溏稀。搅的少了,会结疙瘩。刮风下雨前,记着搬到屋里,一滴雨水进去,一盆酱就全没了。

其实,做人做事如晒酱,既需用心尽力,还要恰到好处。

用干净水胀发黄豆。

煮熟后的黄豆。

沾上面粉的黄豆。

焐了三天后的豆子,长了一层白色的菌毛。

晒干后的霉豆。由于动手迟了,今年只能做到这一环节,晒酱将是明年的事情了,并且头几天必须在太阳底下暴晒。

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